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如何花3分钟挑一瓶不错的香槟?
2018-07-31 10:47 来源:澳门新葡京网站博彩

“先生们,请记住:

我们不光是在为法国战斗,

也为了香槟!”

——温斯顿·丘吉尔二战期间的演说

夏天,喝酒要有气泡才带感。上周我们聊了精酿啤酒,这次我们聊聊美酒界的傲娇小公举——香槟( Champagne )

也许你会问,香槟这种酸酸甜甜的低度酒,除了贵一点,好像没什么坑呀,有什么值得研究的?不就是带点酒味的汽水,跟红酒兑雪碧、杰克丹尼兑可乐差不多嘛……反正都是带气泡的,学电视上摇一摇打开就成……

,你想有,随时都能有。

“土豪老板要请客,要买香槟,越贵越好!”

“ XXX ,世界前三名,买年份久的撑场面!”

——一股面包焦糊味,老板拍桌怒骂是假酒

——生炒鱿鱼了解一下

“朋友聚会,洋气一点买个香槟吧?”

“反正味道差不多,包装好看就行呗?”

——甜到忧伤,纯爷们聚会蜜汁尴尬

“生日趴体,名牌香槟,爽!”

“我摇我摇我摇摇摇……”

——朋友被软木塞KO,医院的干活

所以,香槟也需要一个防坑指南,学会了就变成装腔指南啦。

1

防踩坑知识点一

香槟到底为何这么贵?

你一定听过一种说法:香槟是起泡酒的一种,前者之所以贵,是法国人打品牌战略的结果。

这句话只说对了一半。香槟是起泡酒的一种,但它之所以独立于起泡酒之外,并不只是市场因素。根据法国香槟原产地保护制度,只有在法国香槟产区,选用指定的葡萄品种,根据指定的生产方法和流程所酿造出来的起泡酒,才可叫做香槟

法国香槟区

香槟区位于巴黎东北方向,是法国境内位置最靠北的葡萄园。这里的土地非常贫瘠,外加严寒与霜冻气候,一般的葡萄品种难以生长,基本只有黑皮诺( Pinot Noir )、霞多丽( Chardonnay )、莫尼耶比诺( Pinot Meunier )三种葡萄能在这里活下来……

你应该听懂了:香槟贵,首要的原因是产量限制

那为何要在这种地方种葡萄?因为香槟区独特的土壤,能在这里存活下来的葡萄,能够保持更强的酸度,香味也更加细致,你理解为“葡萄香自苦寒来”就行。也正因此,香槟只能使用上面这三种葡萄酿制,可以用一定比例混合,外加无比繁琐的传统步骤。

你又听懂了:香槟贵,来自它苛刻的酿造条件和工艺

香槟酿造工艺,在业界叫做“香槟法”,用这种方法酿造出来的,都是顶级起泡酒。香槟法的核心环节是二次发酵——首次发酵出来的酒叫做基酒;基酒装瓶后,酿酒师会在酒瓶里放入糖和酵母的混合液,进入二次发酵。

酵母会消化糖分,排出酒精、二氧化碳和热量,时间长了,酒瓶里就充满了二氧化碳,这就是气泡的来源。同时,酵母在不同条件下会给香槟带来各种特殊风味,包括前面提到的面包焦糊味,以及可能的巧克力味、花草味、奶酪味、泥土味等等。

是不是觉得法国人真麻烦,酿个酒还这么多事?你们呀 Naive ,法国人还规定了:

每 4000 公斤葡萄,只能压榨出 2550 升葡萄汁,其中前 2050L 为头等汁( cuvee ),后 500L 为次等汁( taille ),香槟只能用头等汁;香槟必须陈年 15 个月以上,其中至少 12 个月处于二次发酵状态……

就是这么麻烦,就是这么傲娇,就是这么作,就是这么贵。

土豪这样喝香槟就可以了

分享一个小故事。大名鼎鼎的英国二战首相丘吉尔全世界最著名的香槟狂热者,他有着无底洞一般的酒量,以及对某些名贵品牌的挚爱(比如宝禄爵 Pol Roger )。这位贵族家庭出身(父亲曾任财政大臣)的首相,曾经差一点因为喝香槟而破产。

比如,在一张 1908 年丘吉尔委托给私人酒商的采购清单里,就有 240 瓶香槟,外加 364 瓶各种酒。然后,不到一年的时间,他就把这些酒消灭干净……

1914 年,丘吉尔欠私人酒商的钱,已经达到了 1160 英镑,放到今天价值近 10 万英镑,换算一下大概是 90 万人民币吧。到了 1921 年,他的欠债超过了今天的一百万英镑,造成他们家濒临破产,不得不向银行抵押一部分财产。

1926 年,丘吉尔夫人 Clementine 写了一张字条:“不准再买香槟。特别场合只准喝普通葡萄酒,午饭和晚饭喝威士忌兑苏打水,雪茄一天只许抽 4 根!”

这个小细节,在澳门新葡京网站博彩《至暗时刻》里有很诙谐的体现……

“当我胜利的时候,香槟是最好的奖励;

当我失意的时候,香槟是最好的鼓励。”

——温斯顿·丘吉尔

二战著名首相兼酒桶

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防踩坑知识点二

为什么我喝的香槟不甜?

来,让我们打开脑袋,把“香槟都是甜甜的很好喝”这句话,完整地取出来,扔掉。

前面我们提到了,香槟区的葡萄更酸,酿出来的酒自然也很酸。为了中和这种酸度,同时创造更多的味道,酿酒师会在完成二次发酵之后,对香槟进行“补液”,通常是加入糖浆和葡萄酒的混合物,这样香槟就不会酸掉你的大牙。

同样的,为了营造一种“名贵的口感”“香槟就是这味道吗不明觉厉好高级啊”的感觉,大部分酿酒师都不会让自己的产品太甜,不然真的会被误认为“和汽水差不多”啊。

为了避免尴尬,香槟都会在瓶子上标注甜度,以残糖量分成七个等级,从干到甜排列:

Brut Nature:自然干型,比较罕见,基本没有任何甜味

Extra Brut:超干型,味道较酸

Brut:干型,最为常见,口味适中

Extra Sec:微甜型,比较常见

Sec:中甜型,已经能尝出明显甜味

Demi-Sec:甜型,适合拿来约会

Doux:极甜型,可代替餐后甜点

3

防踩坑知识点三

来嘛我教你看酒标

除了 champagne 和酒精度,酒标上面的东西你一概不认得对不对?每次买酒随便看看就下手对不对?各位,香槟可不是汽水,随便一瓶就好几百,不好喝扔掉了会心疼啊。

每一瓶酒的基本信息,包括刚才提到的甜度,以及主要的葡萄品种、年份、产区之类的,全都在酒标上找得到

先说上面没标出来的年份。当你在酒瓶上看到“ NV ”,或者干脆没有任何数字的时候,它就是由好几种不同年份香槟调和而成的产品。这是香槟酒商惯用的做法,为的就是保证自己的口味稳定,不然要砸招牌的呀。

其实这么做也多少有点无奈。香槟产区气候多变,有些年份会很惨淡,有些年份就很好——所以,当你在香槟酒标上看到诸如“ 2004 ”这种明确的标注,恭喜你,你遇见了一瓶不可多得的年份香槟。接下来你要做的,是看看自己的信用卡会不会爆掉。

我也想要这样的浴缸

那么,年份久远的香槟一定比年轻香槟好吗?答案因人而异。通常来说,陈年香槟的酵母味会更重,大概感觉就是入口一股面包味,然后才是香槟的味道;无年份香槟,特别是年轻的香槟,果香味、花香味都会更丰富,简单说就是“更轻”

简单说就是,搞定男生用陈年香槟,搞定女生用年轻香槟咯。这点在葡萄酒上都通用。(嘻嘻嘻嘻)

接下来说风格。前面讲到了,香槟通常由三种葡萄混酿,它们的比例决定了香槟的风格。常见的有三种:

Blanc de Blancs:翻译过来是“白中白”,不是洗衣粉。这种香槟最常见,完全用白色葡萄酿造,香气比较清新,通常附带柑橘香和花香,酸度较低。陈年款会有面包焦糊、烤坚果和烤黄油的味道。

Blanc de Noirs:翻译过来是“黑中白”,不是感冒药。这种香槟完全用红色葡萄酿造,香气更醇厚、深重一些,通常带有明显的浆果香气,酸度中等。陈年款除了面包焦糊味,还可能出现巧克力味、烟草味等。偷偷告诉你,它和肉类是绝配。

Rose:少女心泛滥的桃红香槟就是它啦。它一定是三种葡萄混酿的产品,根据比例可以得到不同的口感,可以有点苦,也可以是甜到发腻,喝了之后可以幻想自己被欧巴拥吻,搭配胸肌食用更加。(咦我是不是跑题了)

最后,又是解决心理误区的环节。

4

误区一

香槟就是要使劲摇再打开

会出人命的,重复一次,会出人命的。由于富含二氧化碳,香槟瓶子里的压力,大概超过了 6 个大气压——一罐可乐才 2.5 个大气压,已经很能喷了。每年欧洲都会有香槟木塞弹出致伤的案例,严重可能导致死亡(伤到要害,比如眼睛什么的)。

不仅开瓶时会喷,酿造的时候也会。各大酒商每年都有一定的产品损耗,就是香槟在二次发酵过程中炸瓶……

最安全的开启方法是,用手握紧瓶塞,一点一点向上拔,先放一点气出来,最后拔出瓶塞。

你没这么帅,不要这样开香槟

5

误区二

香槟一定比起泡酒高级

大错特错。这世上有不少顶级起泡酒,比一般市面上见到的香槟贵得多。香槟贵的原因,上面已经说过了,当然这背后也有法国人造 IP 的功劳。至于香槟到底值不值这个身价,那就是仁者见仁、智者见智了。

6

误区三

香槟这么贵,一定要单独品

其实香槟是非常万能的佐餐酒。由于足够的酸度,以及充满气泡的清爽口感,无论你面前的是小清新蒸鳕鱼,还是油滋滋的酱大肘子,或者甜腻腻的提拉米苏,甚至是火辣的四川老妈兔头,用香槟来搭配都很完美。

嗯,前提是你不差钱。

搭配生蚝最棒了

7

误区四

喝香槟一定要用香槟杯

确实有专用的香槟杯,它更利于收住香槟的香气,让你能够慢慢品味。但是,请各位牢牢记住一点:酒是拿来喝的,不是拿来让你倒在瓶子里装 X 的

选择酒杯,与其说是配合酒,倒不如说是配合场合。哪怕在香槟的原产区,酿酒师们在品鉴香槟(场合非常严肃)时,用的也有可能是白葡萄酒杯。

喝酒这种事情啊,开心最重要,不要在乎那么多奇怪的规矩。

可以留言告诉我,下一次 3 分钟系列,你们想看什么~

文:Lomos / 编辑:红先森 / *部分图片来自于网络

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